Mónica Venegas Calerón. Científico Titular especializado en biotecnología de cultivos oleaginosos., Instituto de la Grasa (IG – CSIC) (The Conversation)
Aprovechando los días de vacaciones con la familia, me hacía ilusión preparar con mis hijas la receta de las “orejas” que solía hacer mi abuela. Antes de empezar, repasé los ingredientes con mi madre: huevos, azúcar, harina, canela, ralladura de limón y aceite para freír.
Todo estaba claro y, con determinación, me dirigí a comprarlos. Sin embargo, lo que debería haber sido una tarea sencilla se convirtió en toda una odisea a la hora de seleccionar un buen aceite para freír.
Somos conscientes de la importancia de elegir alimentos saludables, y los aceites no constituyen una excepción. Elegir uno adecuado no es solo cuestión de gusto, sino también de salud, sabor y presupuesto.
Me sentí abrumada por la interminable variedad de botellas con etiquetas ilegibles y letras minúsculas. Muchos de los aceites indicados para fritura eran mezclas entre otros de girasol, palma, algodón, colza o soja. Además, términos como “aceite refinado para freír”, “especial frituras” o “con girasol alto oleico” complicaban la elección.
Mi abuela siempre usaba aceite de girasol para freír. Su sabor neutro y color pálido lo han convertido en una elección popular, especialmente en recetas dulces, donde su suavidad resulta más adecuada que otras opciones de sabores más intensos. Pero con tanta variedad, la elección no era tan sencilla. ¿Cómo distinguir entre tantas opciones? Y, lo más importante, ¿qué propiedades deberíamos buscar?
¿Qué hace a un aceite bueno para fritura?
La calidad de un aceite para fritura va más allá de su sabor suave. Debe cumplir tres requisitos: resistir el deterioro, mantener sus propiedades saludables y soportar altas temperaturas sin descomponerse. En este aspecto, los aceites con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico destacan por su funcionalidad.
En primer lugar, el ácido oleico contribuye, entre otras propiedades, a mejorar la salud cardiovascular, al reducir los niveles de colesterol LDL (“malo”) y aumentar el HDL (“bueno”). Además, los aceites con un alto contenido en dicho ácido ofrecen una mayor estabilidad térmica y oxidativa. No solo resisten mejor el calor extremo, sino que también reducen la acumulación de compuestos dañinos, prolongando la vida útil, sabor y textura de los alimentos fritos.
Aceite de girasol alto oleico: una joya poco visible
Al analizar las etiquetas, una de las opciones disponibles que llamó mi atención fue el aceite de girasol alto oleico. Su origen se remonta a los años 70, cuando científicos soviéticos descubrieron unas semillas de girasol que producían un aceite con un contenido excepcionalmente alto en ácido oleico.
Décadas de investigación han permitido que hoy en día se comercialicen semillas de girasol con hasta un 90 % de este componente. Asimismo, es una fuente natural de vitamina E, un antioxidante que protege las células del daño oxidativo, y de fitoesteroles, que reducen la absorción de colesterol en el intestino. No solo es un ingrediente para cocinar, sino un aliado para nuestra salud.
Comparado con otras opciones del mercado, el aceite de girasol alto oleico constituye una mejora significativa. Frente a aceites que se oxidan fácilmente o carecen de beneficios nutricionales, este destaca por su estabilidad y equilibrio. Gracias a su resistencia al calor (hasta 225 ºC), es ideal para freír, permitiendo preparaciones más crujientes y ligeras con menor absorción de grasa.
El problema del etiquetado: un laberinto innecesario
Saber lo que queremos no siempre significa que sea fácil encontrarlo. Aunque buscaba específicamente aceite de girasol alto oleico, las etiquetas no lo indicaban claramente.
El Codex Alimentarius, referencia en estándares alimentarios, define este aceite de girasol como aquel que contiene al menos un 75 % de ácido oleico. Sin embargo, en España, el Real Decreto 308/1983, que regula los aceites vegetales, lo agrupa en la misma categoría que el de girasol convencional, ignorando sus diferencias fundamentales en composición y beneficios. Este limbo normativo perjudica al consumidor.
Paradójicamente, esta falta de claridad no ocurre a lo largo de toda la cadena de producción. Desde el agricultor que siembra las semillas de girasol alto oleico hasta su venta en las lonjas, la diferenciación ente variedades se mantiene.
El aceite de girasol es el tercer más consumido en España, después del de oliva y el de oliva virgen extra (37,1 % del volumen total en 2024).
Sin embargo, su versión alto oleico sigue siendo una joya desaprovechada por la falta de promoción y regulación. Adoptar estándares internacionales, como los del Codex Alimentarius, permitiría al consumidor disfrutar de su sabor y sus beneficios sin las barreras de la confusión.
El dulce final: una reflexión para el futuro
Tras mucho buscar, con la ayuda de la iluminación adecuada y un poco de paciencia, logré encontrar un aceite que, según la etiqueta, parecía ser alto oleico. Con él, preparamos las orejas, y al probarlas sentí una gran satisfacción.
No obstante, también comprendí que aún queda un largo camino para que todos los consumidores puedan acceder a productos como este con total seguridad y confianza. Hasta que ese cambio ocurra, seguiremos atrapados en un laberinto normativo que oculta su verdadero valor tras etiquetas confusas y regulaciones obsoletas.
