El chef de Romera Bistró apuesta por segundo año consecutivo por el «oro negro». Desde el jueves 23 de enero hasta el 28 de febrero, Juan Pedro Romera ha preparado un menú degustación muy especial, compuesto por ocho platos, donde la trufa negra de «Trufa De la Vega» es la gran protagonista. «El año pasado tuvimos un gran éxito y el público quedó muy contento», ha expresado, así que esta vez no podía fallar a la cita con este producto de temporada, eso sí, de la mano de la Asociación de productores «Donde Nacen los Sabores».
«Hay restaurantes donde se hacen jornadas con productos de otros sitios de España, nosotros queríamos ofrecer un buen producto de la tierra y la trufa es una materia prima con un olor y un sabor únicos», ha comentado el chef a este periódico. En su opinión, no hay un camino intermedio en el paladar, «o gusta o no gusta», por eso intenta que el proceso de elaboración gastronómica con este producto mantenga siempre cierto equilibrio con la «cantidad exacta» en plato. «Puede resultar un sabor invasivo y no es lo que queremos, la clave está en su justa medida», ha remarcado.
Según ha explicado, la trufa se consigue bajo las encinas y los robles a los que se les ha injertado un hongo que se aferra a las raíces. Juan Pedro Romera ha visitado la zona de cultivo de la trufa en Alcalá de la Vega junto a sus propietarios, Carlos y Susana, y ha podido hacer una experiencia real sobre cómo es el proceso de excavación con la ayuda de perros entrenados. «Los animales solo marcan el sitio para no romper la trufa que es muy delicada», ha enfatizado.
Además, el precio es elevado porque la «Trufa de la Vega» es calidad premium y hay muchas piezas que se descartan. También hay muchos gastos a la hora de replantar pues el abono contiene esporas de las mismas trufas, y luego hay bastante mantenimiento de regadío o control antiplagas, ya que el escarabajo afecta negativamente a la producción. «A pesar de todo, el coste en plato solo se encarece 1,5 euros porque se recurre a la ralladura en láminas mientras lo que sube más el precio es la venta por kilos», ha matizado Romera.
En su cuenta de Instagram ha colgado un video para entender dónde empiezan y en qué consisten estas jornadas de las que son pioneros. Y es que en su currículum pesan los 20 de experiencia y su carrera como empresario en Romera Bistró desde 2015.
Los ocho platos que forman el menú degustación «donde nacen los sabores» incorporan de alguna forma este aroma en cada pase y tiene un precio de 50 euros por comensal (bebida no incluida). Eso sí, durante la jornada se ofrecerá una carta alternativa mucho más corta para permitir que haya «mayor agilidad en cocina». Solo repite dos recetas del menú degustación de diez platos de la anterior edición «ante la insistencia de sus clientes en su calidad».
Se puede acudir en horario de comidas (de 13:30 a 16:30 horas) los lunes, martes, jueves, viernes, sábados y domingos y en horario de cenas (de 21:00 a 23:00 horas) los jueves, viernes y sábados. El restaurante se encuentra en calle Los Tintes, 19 frente al río Huécar, con capacidad para atender a 30 personas, y se puede reservar online, pero también en el teléfono 626 087 832 o en el correo electrónico [email protected]
Más información sobre la primera jornada de la trufa
