La ‘Mantequería Andrés’ es una tienda ubicada en la Calle Olmos de Madrid, muy cerca de la Puerta de Toledo y cuenta con orígenes conquenses tras sus 153 años de historia. El establecimiento, que nació como un ultramarinos, se inauguró en 1870 y actualmente es regentada por los hermanos Andrés y José Luis de las Heras. Los padres de los hermanos eran de pueblos de la provincia conquense; su madre de Valdeolivas y su padre de Villar del Infantado. Ambos se conocieron en Madrid cuando el padre tuvo que ir de joven a Madrid a trabajar como dependiente, al igual que mucha gente en aquella época.
Históricamente, la tienda tuvo dos dueños hasta que lo adquirió otro propietario. “El señor José Pérez era jefe de mi padre y estuvo trabajando durante 70 años, hasta que los herederos se la vendieron a mi padre”, comenta Andrés de las Heras. A lo largo de más de siglo y medio de historia, la tienda ha pasado por crisis, pandemias e incluso guerras. Por esa razón, cuentan con un sótano que en el pasado funcionó como refugio antiaéreo cuando pasaban los obuses. Actualmente, es utilizado como bodega.
La supervivencia del ultramarinos no es fortuita ya que a lo largo de los años se han forjado un renombre porque “damos una calidad que al público le gusta y es el mejor producto que se puede encontrar en el mercado”, explica Andrés de las Heras. Actualmente son los más antiguo de España, aunque ‘La Confianza’, en Huesca data de 1871 y es considerada también como una de las más antiguas.
Los productos nacionales a la cabeza
El público que frecuenta la ‘Mantequería Andrés’ tiene un “exquisito paladar”, ya que valora los productos nacionales, “prefieren las legumbres, los espárragos o los pimientos del piquillo españoles. Lo de fuera está bien para andar por casa, pero no son exquisitos”, argumenta el actual dueño. La clave del éxito de la tienda radica en la “minuciosa” selección del producto y en su compra por campaña, lo que significa que adquieren el alimento de temporada, aunque puede ser limitado.
“Un año compramos berberechos y no pensamos que se iban a vender tanto, se terminaron a mitad de campaña los de ‘Rías Gallegas’ y no encontramos más, lo tuvimos que sustituir por unos franceses. Explicamos la situación a cada cliente y a pesar de que no eran tan buenos como los gallegos, saben que siempre traemos lo mejor del mercado. Nunca engañamos al cliente”, afirma.
La tienda es reconocida por su selección de productos nacionales y de calidad, pero están especializados en la legumbre que traen de cada punto de España como la judía de León, las fabes asturianas o las lentejas de la Armuña. También destacan las conservas vegetales tanto de La Rioja como de Navarra, y las de pescado, como mejillones o bonito de Galicia. Además, ofrecen gran variedad de dulces típicos de distintas regiones, como las ‘Tejas de Santa María’, la ‘Tarta de la Madre Cris’ de Granada, los piononos de Santa fe, las ensaimadas de Mallorca o los sobaos de Cantabria.
Cuenca aún presente en la centenaria ‘Mantequería Andrés’
“Nos tira mucho la tierra, mis padres son conquenses y procuramos traer todo lo bueno de Cuenca”, dice de las Heras. Los productos de la provincia no podían quedarse fuera del catálogo y entre ellos se encuentra el Alajú de la ‘Confitería Marisol’, bollería de la panadería ‘Chapela’, azafrán de ‘La Rosera’, el vino de ‘La Manchuela’. “Fui a Cuenca un fin de semana y chocamos con Casa Eladio, de ellos traemos ajoarriero, morteruelo, perdices, codornices y gachas típicas”.
Los productos de la provincia no son fáciles de encontrar en Madrid y muchos de los clientes de Andrés acuden a él especialmente para conseguirlos. Lo que más triunfa es la miel de Valdeolivas. “Es lo que más se ha vendido siempre, hace 50 años mi padre la traía en lecheras de aluminio grandes y la gente venía a la tienda con un frasco para llenarlas, teníamos que calentarla con una estufa para poder manipularla”. Actualmente el producto viene envasado y con los registros oficiales, pero forma parte de la historia del ultramarinos y a día de hoy lleva tres meses agotada.
Otro de los productos con mayor demanda es el azafrán. A pesar de ser un producto caro, el público dice ver la diferencia con el que se vende en las cadenas de los supermercados, ya que, con solo dos pétalos, el azafrán de Cuenca tiñe y da sabor a diferencia de otros. No obstante, de las Heras comenta que el aceite tiene menos éxito, ya que la gente suele preferir el de Jaén porque tiene más fama.
Los proveedores y la calidad del producto
Lo que hace especial a la ‘Mantequería Andrés’ es su relación, tanto con los clientes como con los proveedores, le dan especial importancia al “trato humano” que en muchos lugares se ha perdido debido a las nuevas tecnologías. “Ahora los tiempos cambian y se piden los productos por correo electrónico, a mi me gusta llamar y tener contacto con los proveedores, como toda la vida. Con ‘Casa Eladio’ tenemos muy buena relación, estuvimos en la fábrica y les pusimos cara”, explica de las Heras.
Para asegurarse de que un producto es de calidad, tiene que pasar por una rigurosa lista de condiciones. En primer lugar, se prueba y determina si es lo que están buscando. Pero lo más importante es revisar la lista de ingredientes, ya que “buscan los alimentos más naturales” y no venden nada que contenga grasas de coco o de palma entre otros. Se “preocupan” de traer al establecimiento los alimentos más artesanales. Los huevos camperos de El Barraco y el pan de Ávila, hecho con tahonas, son ejemplos de productos que tienen gran demanda y son difíciles de encontrar en Madrid.
Los clientes a veces acuden al establecimiento de Andrés de las Heras para pedir recomendaciones de productos para regalar a sus allegados. «Si es salado, les décimos que se lleven unas anchoas con unos buenos boquerones o mejillones gallegos, una ventresca con unos pimientos del piquillo y, de postre, una tarta de queso, unas tejas o unas moscovitas de Oviedo». Además, la mantequería realiza cestas de regalo; el cliente indica el importe que desea pagar, y los dependientes seleccionan productos de calidad para tener un detalle con la persona.
Para poder proporcionar la calidad en los productos los dueños deben estar muy atentos ya que hay ocasiones en las que les han querido engañar. “Hablamos con un señor gallego porque hacía salchichas naturales con especias como curry o pimienta y nosotros queríamos ampliar la gama. Contactamos con él y cuando llegó el producto vimos que tenía etiquetas que indican los conservantes y colorantes alimenticios. Le dije que recogiera el pedido y le metí un paquete de las salchichas naturales que yo vendo”, relata Andrés. Para su tienda “las cosas deberían hacerse como hace 100 años, de manera natural”.
Las cadenas de los supermercados y el mercado local
Hay muchas personas que ignoran la calidad del producto nacional y opta directamente por comprar en cadenas de supermercados. Andrés cuenta una anécdota relacionada: “Tenemos unos vecinos del barrio, al marido le encanta comprar aquí porque disfruta comiendo, pero la mujer come para sobrevivir. Iban a venir unos familiares de Asturias a visitarlos y el hombre le dijo a su esposa que comprara un kilo de judías fabes aquí. El precio era de 19´9 euros y se fue a un supermercado donde le valió 6´9 euros. Al ponerlas en remojo la piel se separó de la carne y tuvieron que volver a comprar las nuestras. Los asturianos les felicitaron por la fabada y es que al final lo barato sale caro”. La recomendación de los hermanos es siempre “probar y comparar”.
En una ocasión, realizaron una selección de productos para una cena del alcalde de Madrid. Sin embargo, cualquier persona que entre en el establecimiento puede pedir que les hagan una selección de alimentos para una comida perfecta con productos de la mantequería. En este caso, de las Heras recomienda como entrante unas anchoas o unas tapas de morteruelo con pan tostado acompañado de un vino blanco. Como primer plato, unas alcachofas rellenas de vieiras y gambas; de segundo, unas perdices de Cuenca estofadas o en escabeche acompañadas de un vino tinto de ‘La Manchuela’. De postre, una tarta de queso de la ‘Madre Cris de Granada’, y para finalizar, un chupito de hierbas para facilitar la digestión.
