Después de 40 años en el oficio José Ignacio Herráiz ha colgado, de momento, la chaquetilla de cocinero. Cuatro décadas dedicadas a darle de comer a la gente, de ofrecerles trocitos de felicidad que muchas veces te hacen evadirte de momentos complicados o celebrar otros más alegres. Además de eso el pasado viernes era nombrado miembro de honor del Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, una magnífica excusa para conversar largo y tendido con él de estos cuarenta años de actividad y de proyectos futuros, que también los hay.
¿Qué supone para ti ser miembro de honor del Instituto Gastronómico de Castilla-La Mancha?
Es un halago y un reconocimiento. Es muy agradable, aunque pueda sonar un poco a despedida.
¿Qué es el Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha?
Es una entidad no pública donde, de modo altruista, gente entusiasmada con la gastronomía, dirigidos por Antonio Mateo, hacen una labor de difusión de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Además, lo hacen de un modo altruista, sus miembros se pagan todo de su bolsillo, con lo cual eso le da mucha credibilidad.
“Cuando yo empecé a los cocineros no se nos veía, la estrella era el maitre, era la persona visible; ahora esto ha cambiado y los cocineros han cogido mucho peso”
Me gustaría hablar de tu trayectoria ahora que ya no te pones todos los días la chaquetilla. ¿Tú de joven tuviste vocación de cocinero?
No, yo llegué a la cocina por circunstancias de la vida, por obligación. Tenía 16 años, era mal estudiante, y mi madre era el alma del Mesón Nelia, nuestro negocio familiar en Villalba de la Sierra. Todavía hay gente mayor que me habla de ella porque era una persona con mucho carisma y muy trabajadora. Cuando falleció, los hermanos nos volcamos con mi padre para ayudarle a llevar el negocio y él me mandó a la cocina, porque lo mismo me daba aprender de cocinero que de camarero, no sabía de ninguna de las dos cosas. Luego, por mi forma de ser, me ha gustado más estar en un segundo plano, aunque esto ha cambiado mucho, cuando yo empecé a los cocineros no se nos veía, la estrella era el maitre, era la persona visible; ahora esto ha cambiado y los cocineros han cogido mucho peso y la sala se ha quedado un poco atrás, cosa que hay que recuperar porque es tan importante el servicio como la cocina.
Siempre apostasteis por la calidad, cosa que no era muy sencillo en un entorno como la Serranía de Cuenca, que tampoco era tan conocida como ahora.
Turismo ha habido siempre, pero había menos oferta y se colapsaba todo. Ha cambiado que somos muchos más los que nos dedicamos a la hostelería y en general se ha mejorado mucho.
¿Ahí es dónde tú le coges el gusto a cocinar?
No, cuando pasan mis primeros 10 años de formación me doy cuenta de que si quiero vivir de eso toda la vida tengo que hacerme un buen profesional y decido marcharme a otros lugares, primero en España y luego fuera de ella. Mi primer contacto fue en el País Vasco, donde se hacía la mejor cocina de España. Allí fue donde yo le cogí el gusto a cocinar, se cuidaba mucho el producto, los cocineros eran muy respetados y había mucha cantera. Le dan mucha importancia a comer y al producto. Además, la misma competencia te hace mejorar, porque o haces algo de calidad o no funcionas.
¿Dónde estuviste?
Estuve en un sitio con una estrella Michelín que se llamaba Goizeko Kabi. El dueño llego a tener varios restaurantes en Madrid y un hotel en Cantabria. Mi jefe de cocina fue Fernando Canales, que ahora es el propietario de Echanove, un restaurante magnífico, y he mantenido el contacto con algunos de mis compañeros.
¿Luego te lías la manta a la cabeza y te vas al extranjero?
Primero volví a mi casa, porque yo quería mostrar en Cuenca todo lo que había aprendido, cosa que ocurrió y hemos mantenido el nombre de Mesón Nelia asociado a la calidad y al buen producto. La primera máquina de vacío que hubo en Cuenca la compré yo, la primera máquina de helados la compré yo, el primer horno de vapor igual, te estoy hablando del año 1994. Yo fui pionero y el difunto Pedro Torres, junto con Manolo de la Osa, fue el primero que se dio cuenta que había un chaval en Villalba que hacía cosas nuevas y diferentes y me llamó para inaugurar unas jornadas gastronómicas que organizaba en el Figón de Pedro. Yo le agradezco mucho a Pedro Torres lo que hizo por mí y cómo me trató.
“La primera máquina de vacío que hubo en Cuenca la compré yo, la primera máquina de helados la compré yo, el primer horno de vapor igual”
Luego Cuenca se te queda pequeña y te vas al extranjero.
Sí, siempre he sido muy aventurero y quería aprender inglés. Y por circunstancias de la vida una persona conocida se iba a Australia, yo acababa de salir de una relación amorosa un poco dolorosa, y me fui allí, sin hablar ni una palabra de inglés. Fue un contraste muy grande, estuve en Western Australia, en el estado más grande y más occidental, en la ciudad de Perth, de la que guardo grandes recuerdos. De allí me fui a Malasia y luego a Borneo. En Asia aprendí mucho de su cocina, esa riqueza en sus mercados, los contrastes, una forma de cocinar tan diferente. Y todo lo hice yo solo.
¿Trabajaste en restaurantes allí?
Sí, trabajaba en algún restaurante, ganaba algo de dinero y luego seguía viajando. Así estuve tres años y de allí me fui a Irlanda, luego a Estados Unidos, luego a Costa Rica y luego volví a España, donde estuve una temporada trabajando en El Bulli. En fin, estuve unos años sin parar, muy bonitos, aprendiendo mucho y conociendo a mucha gente interesante.
¿Cuándo decides volver a Cuenca?
Llego a Cuenca cuando volvía de Florida y conocí a la que ha sido mi mujer, que estaba haciendo las prácticas en el Nelia. Llegó cupido, disparó la flecha y nos casamos.
¿Volviste a trabajar en el Nelia?
Sí, volví a trabajar allí.
¿Y cuándo decides montar un proyecto personal, el restaurante Raff?
Surgió cuando fui padre y me di cuenta que la niña tenía cuatro meses y yo la había visto cuatro horas, así que pensé que para qué tenía una familia si no podía estar con ella. A mi mujer y a mí se nos ocurrió montar algo diferente que nos permitiera conciliar nuestra vida familiar, sin saber muy bien lo que estábamos haciendo, con unos conocimientos buenos en cocina pero sin ninguna experiencia empresarial, y lo pagamos. De todas formas, estas situaciones son las que más te enseñan, pasar esos baches, porque el éxito te enseña muy poco.
Montas un restaurante que no se había visto nunca en Cuenca, como una barra de sushi japonesa pero con cocina española.
Yo tenía que hacer algo para llamar la atención que mostrara lo que yo sabía hacer, así que pensamos en una cocina abierta, que era algo nunca visto ni siquiera en España y pensé que la estética japonesa era lo más novedoso para Cuenca.
Esa propuesta inicial tuvo una acogida extraordinaria en una ciudad tan conservadora para todo como es Cuenca.
Porque había una cocina local reconocible y un producto bueno. Esa mezcla de modernidad en el diseño, en los uniformes, en el trato, junto con el clasicismo en la comida lo hacía perfectamente reconocible y funcionó muy bien.
¿Esos años iniciales del Raff son los momentos en que más realizado te has sentido profesionalmente?
Sí, y esta última etapa en el Casco Antiguo también la he disfrutado mucho porque es cuando más experiencia tienes, cuando más equipo, un local que acompaña, un cliente que te permite hacer más cosas. Digamos que brillaba más, pero empezar de cero y tener ese éxito nos hizo vivir en una burbuja de felicidad.
“Los tres negocios que he tenido en Cuenca han sobrevivido a las crisis, han sido rentables y todo el mundo ha cobrado su trabajo y sus servicios”
Después empezaste también en el mundo de los eventos.
Sí, porque se nos empezó a demandar eventos por nuestro estilo de cocina. Lo que pasa es que no teníamos un local para ello y nos quedamos con los salones del Club de Golf. Ahí estuvimos diez años y los tres negocios que he tenido en Cuenca han sobrevivido a las crisis, han sido rentables y todo el mundo ha cobrado su trabajo y sus servicios.
¿Tú has perseguido alguna vez las distinciones que hay en el mundo de la gastronomía? Porque ahora hay auténticas obsesiones con ellas y con que se hable de los restaurantes en redes sociales o prensa especializada.
Efectivamente hay mucha obsesión con esto, lo que pasa es que a mí me pilla un poco mayor. Hemos tenido que ser capaces de adaptarnos a los cambios y las redes sociales han sido un cambio muy brusco en este mundo. Quién iba a imaginar en lo que se ha convertido TripAdvisor, o Booking en el mundo de los hoteles. Bajo mi punto de vista de todas estas cosas hay que hacer un uso racional y no vivir pensando sólo en lo que se dice de ti.
Hace treinta años el perfil del cocinero era mucho más bajo, hasta que de pronto os convertís en auténticas estrellas mediáticas, tenemos hasta canales temáticos dedicados exclusivamente a la gastronomía. ¿Cómo ves ese fenómeno que luego no se corresponde con la viabilidad de muchos proyectos gastronómicos?
Yo estoy encantado de que la gastronomía atraviese ese momento, canales temáticos, libros, programas de televisión, pero creo que en muchos casos es exagerado. Hacemos felices a la gente, es verdad, pero trabajamos el ocio, hay gente que hace una labor extraordinaria para toda la sociedad que no son en absoluto conocidos y deberían serlo. Lo nuestro es importante pero en mi opinión un poco exagerado.
Abres Raff en 2006 y en 2017 te vas al Casco. ¿Por qué?
Porque podía hacer más cosas. Mi oferta en el Casco Histórico era cocina local para el turista y mis platos de Raff para los conquenses. Cambia que hay un flujo de gente importante, que el entorno acompaña y que Borja García, el propietario del Hotel Leonor de Aquitania, se portó de maravilla conmigo, me lo puso muy fácil desde el primer momento y al que le debo el éxito de estos últimos años.
Acabas de traspasar el negocio y, de momento, dejas de cocinar para los demás. ¿Por qué?
Porque hay que salir de la zona de confort. Porque para mí, en lo personal, la fórmula estaba agotada. Porque hay que dejar paso a los jóvenes, porque físicamente empiezas a no llegar a lo que exige un restaurante como Raff, y consideré que tenía que hacer un punto y seguido en mi carrera. Y en eso estoy, valorando distintas opciones. Voy a hacer algo, claro, pero de otra forma. Hacer un cambio así exige espabilarte, generar recursos, estar vivo, salir de la zona de confort es bueno.
Nos acaban de nombrar capital gastronómica española para 2023. ¿Qué te parece?
Me parece fantástico, hay que aprovechar que las administraciones parece que están dispuestas a apoyar a la hostelería. Y también es una exigencia y una obligación hacer las cosas bien.
¿Cuenca es un destino al que los turistas vienen con motivaciones gastronómicas más evolucionadas o sigue siendo morteruelo, ajoarriero y zarajos?
Tenemos turismo gastronómico y gente que organiza su viaje en función de dónde y qué quiere comer. Aquí me gustaría destacar la labor de Jesús Segura, que es un trabajador incansable que está llevando el nombre de Cuenca allende nuestras fronteras, o de establecimientos como La Ponderosa, que atrae a mucha gente de fuera que viene para comer allí. Hay que agradecer a estos y a otros establecimientos la apuesta que han hecho por Cuenca y por darle calidad a sus clientes. Decía un filósofo que «el que no vive para servir no sirve para vivir». Es muy bonito servir, es muy digno, cuando das lo mejor de ti a otra persona. Cuando consigues eso en la gastronomía lo tienes casi todo hecho.
A los cocineros también os gusta comer fuera. ¿Cuáles son los sitios donde más a gusto te has sentido comiendo fuera de tu casa?
Es muy difícil, porque son muchos, pero te diría que uno de los sitios donde mejor he comido ha sido aquí, en Cuenca, en La Ponderosa, en casa de Ángel y Rafa. No me extraña que tengan la fama que tienen porque a mí me han hecho alucinar. Yo he comido cosas allí de un nivel alucinante, en un mesón en Cuenca. Y en cada lugar hay sitios interesantes para comer bien, tanto en España como fuera. En París he comido muy bien, mi hermano me ha llevado a sitios muy interesantes. Aparte de eso, lo que a lo mejor te interesaba en los años noventa ahora no te interesa tanto, hay una evolución en los gustos culinarios de cada persona. Ahora es muy importante la sostenibilidad y la cocina está marcada por esta tendencia.
Sé que te pongo en un brete, pero de todas tus cartas quiero que me hagas un menú con un primero, un segundo y un postre.
Uno muy antiguo y otro muy reciente. El primero es el canelón vegetal de ajoarriero, un plato muy tradicional al que supimos vestirlo de una forma muy actual con un canelón vegetal con láminas de calabacín escaldado. Y muy reciente es un postre que es un homenaje a la miel, una galleta en forma de panal, con un helado de miel, que juega con el ajo negro y el albaricoque.
Me falta un segundo.
Pues cualquier plato de caza, donde hemos sido referentes. Se nos da bien trabajar la carne de caza porque he tenido grandes maestros que me han enseñado a tratarla como merece. En los años 80 se maltrataba la caza, no se sabía comer. Se la sometía a maceraciones exageradas, llenas de alcohol que luego no se sabía trabajar, la carne se sobrecocía, pero hubo gente que me enseñó a trabajar la caza y a no quitarle esas cualidades que la hacen especial.
¿Qué tienes ahora en la cabeza?
Tengo varios proyectos, pero estoy en una época en que los años van contando y no quiero precipitarme, quiero estudiarlos tranquilamente y emprender el que más me agrade. Será un proyecto mío porque mi experiencia me dice que sólo puede haber un capitán, así que si se reúnen las condiciones tiraremos para adelante.
