El Gastrobar Piola celebra, entre el 5 y el 9 de febrero, sus Primeras Jornadas Gastronómicas de la Casquería, con un menú de ocho platos y postre diseñado por José Ignacio Herráiz, director culinario del grupo Cuenca con Carácter.
Este menú se servirá tanto en comidas como en cenas durante los cinco días que duran las Jornadas, por un precio de 34 euros, incluyendo la bodega y el postre. Consta de un paté forestal; ensalada tibia de lengua, lombarda, piñones y fioe; estofado de crestas de gallo al curry, langostinos y manzana; carabinero asado y gachas; seso rustido con coliflor y trufa; cazuelita de alubias con morritos de cerdo; bacalao pochado en guiso de callos; carrillera al vino tinto con setas trompetas de la muerte; y un «azaflán» de postre, mezclando flan con azafrán y helado.
José Ignacio Herráiz explica que es un menú elaborado con productos naturales, que demuestran su experiencia en el sector, además de estar servidos con una presentación «especial y acogedora» en un lugar «privilegiado», como es su localización en pleno Casco Antiguo de Cuenca, en la calle de San Pedro.
«Es un tributo al recetario que nos dejaron nuestros mayores y que se está perdiendo poco a poco», explica Herráiz. «Además, la casquería tiene un sabor auténtico», argumenta el chef, refiriéndose a que la forma de alimentarse ha cambiado con el tiempo, yendo más hacia la ganadería intensiva, lo que va en detrimento del sabor «que sí conserva la casquería».
Herráiz también afirma que, al igual que se ha avanzado en otras materias, en la alimentación no. Por eso destaca el «discurso nutricional» que tienen estas Jornadas. «Veo lo que la gente come fuera de casa y compra en el supermercado, que no son carnes reales. Cuando coges una carrillera o una lengua, estás trabajando con producto virgen, sin manipular, puro».
Además de la tradición y la nutrición, el director culinario defiende el discurso ético de la casquería, ya que «no podemos perder de vista lo que somos. Debemos cuidar nuestros productos y ayudar a nuestros ganaderos y agricultores». «Comamos cosas sanas y ayudemos a nuestros productores», sentencia.
