El lunes pasado se presentaba la Guía Repsol 2023, en la que el restaurante conquense Casas Colgadas, con Jesús Segura al frente, obtenía su primer sol tras menos de seis meses abierto, un hito importante en tan poco tiempo de vida de un restaurante. Además, Jesús está centrado ahora también en el nuevo enfoque de su otro restaurante, Casa de la Sirena, enclavado también en el emblemático edificio de nuestra ciudad y que ha logrado la recomendación, igual que Casas Colgadas, de la Guía Michelin.
Jesús, en menos de un año un sol de la guía Repsol.
En cinco meses.
Supongo que una gran alegría.
Una alegría tremenda que Casas Colgadas en tan poco tiempo haya obtenido sol Repsol y recomendación Michelin para los dos restaurantes, la verdad es que la trayectoria es muy buena.
Para quien no conozca lo que supone entrar en la guía Repsol con un sol, ¿qué les dirías tú?
Supone que tu establecimiento, tu ciudad y tu provincia también se sitúan en el mapa, creo que cuantos más soles Repsol haya en Cuenca, mejor. Y conseguir en tan poco tiempo de apertura que estemos en la guía también es una atrayente de clientes, un atractivo turístico.
¿Qué es lo que han premiado de Casas Colgadas?
Realmente ellos no nos explican el por qué, sino simplemente luego la reseña que hacen de nuestra manera de trabajar, pero una de las cosas que han puesto en valor es ese trabajo que hacemos con nuestra manera de recolectar Cuenca, de pensar Cuenca con los productores, la temporalidad que tenemos en nuestros menús, eso es lo que han señalado en su reseña.
“Una de las cosas que han puesto en valor es ese trabajo que hacemos con nuestra manera de recolectar Cuenca, de pensar Cuenca con los productores”
La apuesta tuya está clara, kilómetro cero, kilómetro cero y kilómetro cero, productos de proximidad, que es algo que limita mucho, No puedes dar un percebe, ni una lubina, ni un rodaballo o una cigala.
Claro, es una creatividad forzada. A nosotros el concepto de cocinar Cuenca, de cocinar con lo que tenemos alrededor, nos limita, pero no hablamos de limitaciones, sino de esa creatividad forzada, es decir, nos hace exprimirnos más a nivel de imaginación porque tenemos que ser creativos con lo que tenemos alrededor. Nuestro trabajo de creatividad es muy bonito porque lo que hacemos es investigar sobre todo cómo hacían nuestros abuelos y nuestros antepasados el aprovechamiento de lo que tenían alrededor. Lo que hacemos en Casas Colgadas es mirar hacia el pasado para avanzar hacia el futuro.
¿Qué productos estrella manejas? ¿Cuáles son los productos con los que más a gusto te sientes cocinando?
Pues la verdad es que con todos, sobre todo los vegetales, las carnes, los pescados de río, las setas, las trufas. Creo que en Cuenca y Castilla-La Mancha tenemos una despensa inagotable, una despensa que muchas veces miramos hacia fuera pensando que un bogavante que viene de Canadá es mejor que la propia trucha que tenemos en el río. Por eso hacemos una puesta en valor de lo nuestro.
¿Y a los clientes qué productos les llaman más la atención cuando les sirves el menú degustación? ¿Cuáles son esas materias primas, esos productos que tú detectas que les sorprenden más?
Pues me atreveré a decir que con todos, y me explico. Lo que hacemos es aprovechar todos los ingredientes, el recetario que tenemos, y le damos una vuelta de rosca, es decir, miramos muchas veces hacia otras culturas para coger recetas y reinterpretar nuestros propios productos, con lo cual sorprenden interpretaciones que hacemos, por ejemplo, de un ajoarriero, un plato que hacemos ahora con ciervo que utilizamos el corazón, que normalmente no se consumía. Aprovechamos partes de animales que normalmente no se consumen, un plato que hacemos es un saam de cordero en el que utilizamos la lengua del cordero. También aparece un plato con cebada y cuando haces 8 elaboraciones distintas con un cereal modesto a la gente le sorprende, cómo de un algarrobo somos capaces de hacer un postre con trufa. A la gente le sorprende sobre todo el diálogo y la coherencia que hay desde que empezamos el menú hasta que lo terminamos.
Hacemos pequeños homenajes, ahora en invierno ha sido al humo y a los hongos, durante todo el menú han aparecido humo y hongos, desde una trucha ahumada hasta un cordero al sarmiento, y haciendo también un pequeño homenaje al pastor, que es la figura que muchas veces solo queda en los pueblos en los inviernos y son los que fijan población y generan economía circular, es también nuestro pequeño granito de arena para intentar fijar población en una España vaciada.
Abriste en septiembre y es difícil hacer un balance a seis meses vista pero cómo está siendo este primer periodo de apertura.
La verdad que contento. Sí que es cierto que todavía nos falta feed de Casa de la Sirena, porque cuando se reinauguró se hizo mucho bombo de Casas Colgadas pero no se comentó, o se comentó poco, que había otro restaurante anexo, con otra filosofía de trabajo y aprovechando lo que eran los antiguos almacenes del propio restaurante. Por eso Casa de la Sirena a día de hoy es un poquito más desconocido, aunque es cierto que va cogiendo auge, va cogiendo fuerza también gracias a la Guía Michelin, que nos lo ha recomendado, y sabemos que la Guía Repsol también ha puesto ya su punto de mira en este restaurante y se va conociendo poco a poco también gracias al boca a boca.
También es cierto que hemos tenido que hacer grandes inversiones para volver a reacondicionar maquinaria que, por ejemplo, tras dos años parada se habían extinguido garantías y hemos tenido que reinvertir dinero en esas maquinarias para ponerlas a punto, porque había filtros sucios, había bombas que se habían estropeado por el desuso y los desusos a veces generan gastos que estamos asumiendo y que tenemos que negociar.
“Tener dos restaurantes con dos conceptos gastronómicos diferentes nos permite que tengamos dos ofertas en el mismo emplazamiento”
Casas Colgadas, Casa de la Sirena, dos patas de un mismo proyecto. Yo creo que Casas Colgadas la gente tiene claro lo que es, llevar a una máxima expresión todavía, a un escalón superior, lo que ya hacíais en Trivio con el concepto de la estrella Michelin. Pero cuéntanos un poco para la gente, como decías, que quizá conoce menos Casa de la Sirena por dónde van los tíos en este restaurante y qué es lo que estáis haciendo ahora mismo.
En Casa de la Sirena, a diferencia de Casas Colgadas, tenemos un menú que cambia cada mes y además vamos a incorporar una carta para cualquier persona a la que se le hace largo ingerir un menú degustación. Lo que hacemos es una cocina más abierta al mercado e incluso a viajar por el mundo reinterpretando recetas. La idea es que la gente tenga un acceso a nuestra gastronomía, porque muchas veces los menús se les hacen cuesta arriba y la idea es dar a conocer un espacio inédito que no se conocía y que sorprende mucho a los clientes, incluso gente de Cuenca que había pasado a ver las Casas Colgadas hace un montón de años les sorprende lo bonito que ha quedado.
Tener dos restaurantes con dos conceptos gastronómicos diferentes nos permite que tengamos dos ofertas en el mismo emplazamiento. En Casa de la Sirena nos divertimos más, si bajo al mercado y me encuentro unos guisantes lágrima los hago con unas mollejitas de cordero, o unos berberechos fantásticos y los hago con unas alcachofas. Ahí nos divertimos más porque rotamos más incluso el producto, con lo cual también incentivamos a que se pueda visitarlo más a menudo que un concepto como Casas Colgadas, en el que el menú cambia cada tres meses.
En Casa de la Sirena ya no tienes las cortapisas de esa filosofía kilómetro cero tan estricta que llevas a cabo en Casas Colgadas. Ahí sí que manejas ya otras materias primas de cualquier lugar y con total libertad.
Claro, aparece un rodaballo, aparece un saam de navajas y berberechos, va a aparecer a lo mejor un pichón. La idea es que abramos el mercado y la cocina a las mercaderías. En Casas Colgadas es más estricta esa manera de pensar, pero en Casa de la Sirena a lo mejor aparece una ostra, aparece un atún al sarmiento, van a aparecer ideas locas que tenemos como hacer unas pasta udon con cocochas y un pilpil. Vamos a hacer una cocina más viajera y sobre todo también queremos que la gente conozca los espacios, creo que es importante que la gente conozca que Cuenca tiene estos espacios privilegiados dentro del icono de la ciudad.
Casas Colgadas no solamente es un restaurante, es eso que ahora se vende tanto en el mundo de la gastronomía que es la experiencia. Comer en Casas Colgadas supone estar en un espacio único, patrimonio de la Humanidad, en el espacio más emblemático de la ciudad de Cuenca.
Al final es una responsabilidad porque es la imagen de esta ciudad y lo que intentamos trasladar con esta manera de pensar precisamente es eso. A nosotros nos emociona ver gente que prueba cosas que tenían en el olvido, que les recuerda a la cocina de sus abuelas o de la infancia, precisamente con ese trabajo de legado histórico. Cuando hacemos la pepitoria y la gente nos dice que su abuela hacía una pepitoria tremenda, son platos que quizás por la industria alimentaria ya están en desuso, o productos que prácticamente ya se estaban dejando de hacer, como la güeña, por ejemplo; ahora hacemos ahora un plato que es una reinterpretación de unas gachas con la patata gorrinera, que tampoco se consumía, y una güeña que ya prácticamente se ha dejado hacer. Ver cómo la gente se emociona, que incluso hay clientes que se nos han echado a llorar por los recuerdos gustativos de la infancia, para nosotros es súper gratificante.
¿Todo el mundo que viene a comer a Casas colgadas conoce el espacio en el que va a comer?
Hay gente que todavía se sorprende, de hecho estamos en tratos con el Ayuntamiento porque tenemos un cartel en la Plaza que pone todavía Mesón Casas Colgadas y el concepto de mesón quizás lleva a equívoco, así que estamos en tratos con ellos para ver si lo podemos modificar, porque cuando vas a un mesón te esperas otra cosa y nos ha pasado que algún cliente ha venido un poco despistado y se pensaba que éramos otra cosa, que había una carta y no venían muy informados, es minoritario pero aún pasa de vez en cuando.
¿Para cuándo va a estar lista ya la carta de Casa de la Sirena?
La semana que viene.
¿Va a ser una carta muy extensa o va a ser una carta cortita?
No, va a ser una carta cortita. Además, la idea es cambiarla muy a menudo. Si tenemos ese concepto de temporalidad también nuestra idea con la cocina es que sea una carta que tú vengas un mes y si vienes al mes siguiente haya otra cosa diferente. La idea es que sea una cocina, como decía, para divertirnos, pero no sólo para nosotros sino también con el comensal. La idea incluso es que haya un apartado dentro de esa carta que sean nuestros platos emblemáticos y luego otra que vaya rotando mucho, esa es la idea. Ahora tenemos una carta inicial que se va a retrasar un poquito porque nos han pillado estas heladas y este cambio de temperatura y nos ha pillado con el pie cambiado para algunos productos, pero la idea es que la semana que viene el martes esté operativa.
Tapas Magazine te ha incluido entre los 50 más creativos de la gastronomía española, que no es sólo una clasificación de cocineros, sino que hay otro tipo de gente relacionada con el mundo de la gastronomía, de la hotelería, del vino, periodistas, estilistas, publicistas, en fin, mucha gente, y por comentar los nombres más sonoros que aparecen en esa lista están los hermanos Roca, Ángel León, Quique Dacosta, Andoni Adúriz, triestrellados muchos de ellos, auténticos santones de la gastronomía española.
Que nos incluyan dentro de esa lista de Tapas Magazine, como decíamos, en apenas cinco meses, que nos pongan con grandes pesos pesados es un orgullo, que se hayan hecho eco de esa creatividad forzada de la que hablaba antes es muy importante para nosotros, de cómo reinterpretando nuestro entorno, de cómo reinterpretando Cuenca y sus recetarios, sus productores, sus materiales, se ponga en el punto de vista que somos de los 50 más creativos de España para nosotros es un orgullo, creo que el trabajo del equipo se está viendo reflejado y que lo están haciendo genial. Yo soy la cara visible pero detrás hay un staff de 15 personas, con lo cual el mérito es suyo porque al final son los que se dejan la piel todos los días. Yo soy el capitán del barco, pero si ellos nos reman el barco no avanza. Conseguir lo que hemos conseguido en Tapas Magazine, en la Guía Repsol y la Guía Michelin es para estar orgullosos de lo que se ha conseguido.
“El trabajo del equipo se está viendo reflejado y que lo están haciendo genial. Yo soy la cara visible pero detrás hay un staff de 15 personas”
¿Os está influyendo mucho la coyuntura económica actual?
El problema es la inflación que tenemos, la subida de las materias primas, y luego aparte la estacionalidad que tiene Cuenca, que es una ciudad muy de fin de semana y entre semana más tranquila. Donde tenemos el problema es entre semana, pero no es aquí sólo, es a nivel nacional, eso lo he hablado con compañeros de ciudades parecidas a Cuenca. No es que lo estemos pasando mal pero sí se agradecería más actividad entre semana. También es cierto también que la capital gastronómica se va notando, que vamos teniendo más clientes entre semana, pero sí que falta un punch de cierto tejido económico, de cierta industria, empresas que muevan un poquito más el día a día.
Claro, porque el turismo por definición es estacional, salvo en muy pocos sitios donde tienen la suerte de estar llenos todos los días.
Sí que es cierto que al final el target de cliente que hace turismo gastronómico es el cliente que tiene un buen poder adquisitivo, pero insisto en que sí que necesitaríamos ese tejido empresarial del que hablábamos, lo notamos mucho, en el momento que hay un congreso los restaurantes se llenan y no sólo el nuestro, así que echamos de menos ese cliente que no sea turista estacional.
Jesús, a ti siempre te está rondando algo en la cabeza. Cuéntanos alguna idea que tengas de cara al futuro, que quieras introducir en los restaurantes o incluso fuera de los restaurantes.
Lo primero que quiero contarte es que la semana del 21 al 26 de marzo vamos a tener unas jornadas de arroces abstractos. Como compartimos enclave con el Museo de Arte Abstracto nos ha parecido interesante plantear unas jornadas con arroces que no hemos hecho nunca, recetas propias inspiradas en el Museo preparadas para esta ocasión especial.
Además, estamos dando vueltas a muchas cosas, sobre todo el trabajo de sostenibilidad, el trabajo con los productores, el tema de los huertos, el tema de generación incluso de manteles biodegradables que tengamos en el restaurante, que el cliente se los pueda llevar, los ponga su jardín y les salgan setas. También estamos trabajando con un cenicero biodegradable que degradan la colilla del tabaco y luego lo echas en el jardín y te salen setas u otro tipo de cultivos, también estamos trabajando con el tema de los compostajes, aprovechando el residuo del restaurante, estamos hablando con ciertos productores para que nuestro excedente de materia orgánica ellos no lo composten y ese composto se utilice para los huertos. Ahora mismo estamos muy centrados en el tema de sostenibilidad, de intentar proteger el planeta, que si nos lo cargamos no sabemos dónde vamos a vivir.
