El día 14 de marzo se cumplieron 50 años de la apertura de La Ponderosa, establecimiento emblemático de la hostelería conquense que abrieron Rafa y Ángel Millán y que el segundo continúa regentando tras el fallecimiento de su hermano. Considerada como una de las mejores, si no la mejor, barras de España, La Ponderosa continúa tras estas cinco décadas ofreciendo a sus clientes productos de la máxima calidad con unos extraordinarios puntos de elaboración. Una carta que conserva platos desde los comienzos pero que ha ido incorporando nuevas materias primas hasta conformar un gran maridaje entre tierra y mar. Con el recuerdo de su hermano Rafa siempre presente, charlo larga y distendidamente con Ángel, que sigue al pie de cañón cada día, sobre lo que han dado de sí estos 10 lustros y sobre lo que queda, todavía, por hacer.
¿Dónde nacisteis tu hermano Rafa y tú?
En Palomares del Campo.
¿Y cómo os iniciasteis en el mundo de la hostelería?
Mi hermano empezó antes que yo, en La Poveda, que es un barrio de Arganda, en Madrid. Yo llegué cuatro años después y cuando él termino el servicio militar en vez de quedarnos allí a trabajar nos vinimos a Cuenca y montamos La Ponderosa, él con 23 años y yo con 16.
No eras ni mayor de edad cuando comenzaste este negocio.
No, yo era muy joven, pero mi hermano era un poco más mayor que yo y nos lanzamos.
¿Cómo se os ocurrió este concepto de bar que no se ha movido en 50 años?
Siempre ha estado igual. Nosotros veíamos que en Cuenca no había un negocio parecido al que queríamos montar, aunque había sitios muy buenos en aquellos momentos. La verdad es que fue muy bonito porque desde el primer día que abrimos tuvimos un gran éxito de trabajo.
¿Por qué le pusisteis La Ponderosa?
Era el nombre del rancho de una serie de vaqueros muy famosa que se llamaba Bonanza. Hay muchos establecimientos de hostelería que se llaman La Ponderosa porque era una serie muy famosa y porque es un nombre ponderado, de hecho, hasta una seta se llama así, amanita ponderosa. Hay también otros tipos de negocio que se llaman La Ponderosa y que nada tienen que ver con la hostelería ni con la serie de vaqueros de entonces.
“La verdad es que fue muy bonito porque desde el primer día que abrimos tuvimos un gran éxito de trabajo”
Yo vivía con mis padres en el número 4 del Camino del Cañete y me acuerdo de cuando trajeron la rueda para colocarla en la fachada del bar. Fue un acontecimiento para los chavales del barrio.
Las ruedas las compré en Palomares, la de la calle es de galera y las de las lámparas de dentro del bar, que están también desde el primer día, son de carreta o carretín de paseo de señoritos.
Esta no era una zona llena de bares como es ahora.
No, sólo había uno que se llamaba Bar Raúl, que vendía gambas, era el único que había cuando nosotros llegamos. Luego ya fueron viniendo cada vez más hasta ahora, que es la calle con más hostelería de Cuenca. Ese local sigue funcionando, pero ya con otros dueños y otro concepto, nosotros somos los más antiguos que trabajamos en esta zona.
¿Dónde aprendisteis el oficio y de dónde sacasteis la idea de montar un bar como La Ponderosa?
En La Poveda, en un barrio de Arganda, donde estaba la famosa azucarera Ebro. El establecimiento se llamaba Casa Julián. Nuestro jefe era, y es porque todavía vive, un hostelero al que le gustaba trabajar productos de calidad al 100%, sólo le interesaba la calidad, y ahí fue donde nosotros aprendimos y quisimos hacer algo así en Cuenca.
¿Quiénes comenzasteis trabajando en el bar?
Mi hermano Rafa, mi hermana Margarita, que fue la primera cocinera que tuvimos y que estuvo con nosotros una veintena de años, y yo. Luego en la cocina estuvieron la mujer de mi hermano y mi mujer y en la actualidad está mi mujer sola desde hace 12 años.
Nunca habéis tenido camareros.
Hubo alguno cuando yo me fui al servicio militar y luego cuando Rafa dejó el bar sí que ya ha habido un camarero trabajando conmigo. Todos los que han pasado por aquí han sido muy buenos profesionales.
Una de las imágenes icónicas de La Ponderosa es la de los jamones colgando en una de las paredes. ¿Eso es así desde el principio?
No, al principio no eran ibéricos. Vendíamos un jamón de Griñón y eran de cerdo blanco, pero nosotros le pintamos la pata de negro o se la chuscarrábamos con un soplete (risas). Luego ya sí, empezamos con la marca Sánchez Romero Carvajal y sus jamones 5J, que eran lo mejor que había en la época, de los que mi hermano Rafa, que era quien cortaba el jamón, cortó 11.800 jamones durante el tiempo que, afortunadamente, estuvo entre nosotros.
¿Hay platos que permanecen en la carta desde el primer día?
La oreja lleva desde el primer día y es el estandarte de este establecimiento.
Ya sabes que yo siempre te digo que esa oreja es un milagro. ¿Es un invento vuestro o lo trajisteis de Casa Julián?
Es original nuestro, principalmente de mi hermano.
“La oreja lleva desde el primer día y es el estandarte de este establecimiento”
¿Me dices cómo se hace?
Ese es un secreto que guardamos desde hace 50 años, no se puede decir porque en este tiempo todo el mundo ha querido saberlo. Se lo imaginan, pero no lo llegan a saber al 100%.
Al principio los clientes eran de Cuenca, claro.
Sí, todos de Cuenca.
¿Cómo se alternaba entonces en Cuenca?
Pues quizá de otra forma, era gente más hecha, más mayor, o como entonces era joven a lo mejor los veía más maduros, pero la verdad es que aquí ha venido siempre gente de todo tipo y condición, de todos los signos que puedas pensar, y así seguimos, ahora mismo los mejores clientes que tengo son de Cuenca y su provincia, aunque también tengo muy buenos clientes habituales de fuera de Cuenca que vienen aquí a hacer cosas, luego muchos turistas que vienen a Cuenca y nos quieren conocer.
¿Cuándo empezasteis a notar que en vuestra clientela había ya gente de fuera de Cuenca y que ya había gente de fuera que venía exprofeso a comer a La Ponderosa?
Fue cuando nos especializamos en tener más variedad en la carta y sobre todo a dar calidad. Quiero ser modesto y no alardear, pero la verdad es que en esta casa siempre nos hemos preocupado mucho de ofrecer calidad a nuestros clientes. Empezaron a venir muchos personajes de la vida española: periodistas, toreros, políticos, empresarios, cada vez más.
Es evidente que aquí ha venido mucha gente a ver a Rafa y a Ángel. Aparte de lo bien que se ha comido siempre este es un bar con una impronta personal muy fuerte.
Sí, lo hemos personalizado mucho, cosa que en algunos momentos nos ha perjudicado, porque nosotros teníamos idea de hacer franquicias de La Ponderosa, pero por estar tan integrados en el negocio descuidamos el formar a gente para que las cosas se hubieran hecho como aquí. Pero estamos así bien, estoy encantado de la vida, llevo jubilado año y medio pero sigo trabajando igual que el primer día, con la misma ilusión, y la gente que trabaja conmigo en el bar es fantástica.
Vosotros fuisteis uno de los bares donde más pronto se prohibió fumar.
Sí, posiblemente fuimos los primeros y además nunca más se ha vuelto a fumar, porque hubo algunos que comenzaron a no dejar fumar pero la clientela no lo aceptaba y tuvieron que echarse atrás. Aquí fue todo lo contrario, desde el primer día la clientela lo aceptó perfectamente y ha sido muy beneficioso para nosotros.
Me interesa también la evolución del bar. Tú has ido incluyendo cosas en la carta, cosas que hace 30 años sería impensable que se vendieran aquí, sobre todo productos del mar.
Eso lo hice después del fallecimiento de Rafa. A los dos nos han gustado siempre mucho los productos del mar y era algo que yo quería ver cómo funcionaba en nuestro bar. Me la jugué en el sentido de que yo tenía un negocio donde se trabajaban productos de la tierra de calidad y aportar cosas nuevas era arriesgado por el temor de que no lo entendiera parte de la clientela, pero hoy en día puedo decir con orgullo que el 50% del volumen de mi negocio es el mar y el otro 50% la tierra.
“A Rafa lo que más le gustaría sería ver en la carta las nuevas aportaciones del mar”
Además tú tienes proveedores en origen.
Sí, me gusta cada producto comprarlo en su sitio de origen. Por supuesto yo no voy a todos, de hecho no voy casi a ninguno, pero tengo en cada sitio uno, dos o tres contactos que compran para mí. Por ejemplo, los percebes de Cedeira cuando se subastan, los gordos, que son los que tengo yo, y se le da a la tecla la partida es para La Ponderosa de Cuenca, no es que los compre alguien y luego me los revenda. E igual ocurre en Isla Cristina con la gamba blanca de Huelva, en San Carles de la Rápita con los salmonetes o algún que otro producto, en Isla o en Santoña con los bocartes, y así en varios lugares más.
Vosotros siempre habéis tenido muy buena relación con gente de la prensa al máximo nivel. No has querido nombrarlos, pero puedo hacerlo yo, como Concha García Campoy, que era íntima amiga vuestra. Siempre digo que La Ponderosa es uno de los sitios que más ha hecho por el turismo de la ciudad de Cuenca, porque aquí han venido infinidad de personas exprofeso a comer en tu casa, han conocido Cuenca por ello y luego la han alabado a los cuatro vientos.
Sí, gente muy conocida, no más importante para mí que el resto de mis clientes, pero sí por el trabajo que desempeñan: periodistas, músicos, toreros, empresarios, etc… Y me has nombrado a una persona a la que me emociono al recordar, como es Concha García Campoy, que era una gran amiga. Lo que pasa es que no quiero dar nombres porque no es necesario y porque me dejaría a algunos ya que, afortunadamente, tengo muy buenos amigos en ese mundo.
Vosotros os habéis involucrado mucho en la defensa de los intereses de Cuenca, como por ejemplo con el tema de la reivindicación de la autovía Madrid-Valencia o el AVE por Cuenca. Incluso durante un buen periodo de tiempo llegasteis a sufragar el coste de los guardias de seguridad de la Fundación Antonio Pérez para que se pudiera abrir los fines de semana.
Sí, la Fundación no se podía abrir los fines de semana. Mi hermano y yo nos enteramos y pagamos la seguridad para que se pudiera abrir esos días. Y con respecto a lo que comentabas antes, siempre hemos sido muy activos en la reivindicación de ciertas infraestructuras, porque no se entendía que estemos en el centro de España y hubiera que venir casi en avión. Hoy tenemos el AVE y tenemos la autovía con Tarancón, aunque aún faltan cosas por hacer como las autovías a Albacete y a Teruel, que espero poder ver. También fuimos muy defensores de la capitalidad de Castilla-La Mancha en Cuenca, que de eso no se acuerda casi nadie pero que era algo muy importante, como luego se ha visto que ha sido en Toledo, pero ha sido todo lo contrario, nos han ido quitando casi todo, es una pena. Nosotros siempre hemos defendido todo lo que pensábamos que beneficiaría a Cuenca y que había que rebelarse contra el «ea».
No te he querido nombrar antes a tu hermano Rafa, porque sé que te vas a emocionar, pero está claro que su espíritu sigue aquí.
(Ángel tarda unos segundos en contestar por la emoción y cuando lo hace es con lágrimas en los ojos). Con esto sí que me acabas de tocar. A Rafa lo que más le gustaría sería ver en la carta las nuevas aportaciones del mar, sólo digo eso.
¿Qué otras pasiones tienes en la vida aparte de La Ponderosa?
Me gusta mucho la caza, soy totalmente fanático del Real Madrid, me gusta muchísimo el mundo del toro, viajo cuando puedo y soy un amante de la gastronomía, tengo la suerte de conocer casi todos los sitios de España donde se come bien y presumir de que la mayoría de los propietarios de esos sitios son amigos míos.
¿Después de estos 50 años qué te queda por hacer?
Pues nada, divertirme en mi trabajo, que es algo que hago cada día. Abro sólo de lunes a viernes porque no puedo más y la opción era cerrar para siempre o abrir menos días que antes. Y espero estar mucho tiempo así.
