El Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha ha elegido a la ciudad de Cuenca como capital en la que desarrollará su programación otoñal. De esta forma, apuesta por la candidatura regional como próxima Capital Española de la Gastronomía 2023, cuyo fallo es inminente. Entre las actividades que se encuentran previstas, destaca el homenaje que el Instituto regional realizará este viernes al chef conquense José Ignacio Herráiz, que desde el año 2017 dirige la cocina del Restaurante Raff y es uno de los precursores de la renovación de la gastronomía local.
En concreto, José Ignacio Herráiz será nombrado como miembro de honor del Consejo Asesor del Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha. Un reconocimiento que el chef recibe «con mucho agradecimiento» porque «es muy agradable que se acuerden de ti y de tu trayectoria. Nombrarme miembro de honor de un organismo relacionado con la gastronomía tan importante, es un halago», señala a Voces de Cuenca el prestigioso cocinero.
Elevar la gastronomía local a la vanguardia culinaria ha sido uno de los principales objetivos de José Ignacio, algo que le ha requerido «formación continua porque es una profesión que constantemente va evolucionando. Lo que comemos hoy no se parece en nada a lo que se comía en los años setenta, es radicalmente distinto. Para ello he acudido a restaurantes prestigiosos, formándome en el extranjero para completar mi formación y siendo también autodidacta en los negocios que he emprendido a través de probar y errar. Gracias a esto se va consiguiendo un estilo propio y también me han influenciado las grandes casas como ‘El Bulli’, donde estuve en el año 1999, o restaurantes de Australia o Estados Unidos porque son sitios que te dejan huella por su gastronomía y por su cultura», señala José Ignacio Herráiz.
El Restaurante Raff se encuentra en el casco histórico de Cuenca, un lugar que le ha servido como contexto a muchas de sus creaciones culinarias. De hecho, a través del eje histórico-gastronómico el chef ha defendido la candidatura de la provincia para ser la próxima Capital Gastronómica. «No hay que olvidarse que Cuenca fue capital del Reino con Alfonso VIII, es un sitio con historia y con una larga tradición y además tenemos una despensa magnífica de la que se nutre el resto de España: cereales, vinos, setas, caza mayor… Por lo tanto, tiene una cocina y un recetario que ya estaba establecido desde antes de El Quijote. Platos tan humildes como las migas, basada en la supervivencia y en pocos recursos. No tenemos grandes merluzas, pero con una perdiz y un poco de pan podemos hacer grandes platos que sombran al mundo», indica el cocinero.
En cuanto a los actos que se desarrollarán en la capital, se iniciarán en la sede universitaria, donde se celebrará un Pleno del Instituto y, entre otros asuntos, incorporará a una nueva integrante de la entidad por la provincia de Cuenca. Posteriormente, se celebrará una cena homenaje al chef en su restaurante familiar de Villalba de la Sierra en la que, además de caza, los miembros del Instituto disfrutarán de vinos de bodegas de la provincia como Monreal del Llano, Pozoamargo o Mazaruelleque.
Hay otras actividades que se desarrollarán, entre las que destaca el I Premio de Cultura Gastronómica del Instituto a Carlos Falcó, a título póstumo, que lo recogerá su hija Xandra Falcó, un evento en el que el organismo seleccionará una de las sedes emblemáticas de la ciudad y al que acudirá la presidenta de la Real Academia de la Gastronomía, Lourdes Plana.
Por último, otro de los objetivos de la institución gastronómica será conocer la nueva cocina del nuevo restaurante Las Casas Colgadas, de Jesús Segura, que lleva defendiendo su oferta gastronómica desde este verano.
