14/01/2020
Cultura y Vida

Miguel Escutia, del Restaurante Raff, aspira a preparar en Madrid Fusión el mejor escabeche de España

La prestigiosa feria gastronómica elige este miércoles el mejor plato de escabeche del país en un concurso que cuenta en su jurado con Jesús Segura del restaurante Trivio

Miguel Escutia

Seis cocineros, entre ellos el conquense Miguel Escutia, jefe de cocina del restaurante Raff de Cuenca capital, compiten este miércoles Madrid Fusión por ser los autores del mejor escabeche de España.

Escutia representa en este certamen al Raff de José Ignacio Herráiz, restaurante de la calle San Pedro de la capital que cuenta con el distintivo de Plato Michelín y un Sol Repsol. Su buena mano a la hora de innovar a partir de la cocina tradicional le da opciones en este concurso gastronómico en el que precisamente se va a trabajar con una elaboración muy típica de esta tierra.

Los finalistas de este concurso, promovido por la Junta de Comunidades en Madrid Fusión son, además de Escutia, Miguel Carretero (Santerra, Madrid), Yong Wu Nagahira (Ikigai, Madrid), José Antonio Medina (Hotel Coto de Quevedo, Torre de Juan Abad, Ciudad Real). Juanjo Losada & Yolanda Ramos (Pablo, León) y Marian Reguera (Taberna Verdejo, Madrid) y cuenta con un jurado de mucho prestigio, entre ellos el también conquense Jesús Segura,

La marcha gastronómica Raíz Culinaria de Castilla-La Mancha promueve este certamen que se celebra en la prestigiosa feria gastronómica madrileña y que cuenta en el jurado con Jesús Segura, l chef con Estrella Michelín Jesús Segura, que en su restaurante Trivio de Cuenca trabaja esta elaboración de múltiples formas: "tengo escabeche de algas, de zanahoria morada, de perdiz, níscalos, conejo y ajo negro, tengo un polvorón de escabeche...". Esa pasión por esta técnica le convierte en uno de los cocineros del país más cualificados para ser juez en este concurso.

¿Cuáles son las claves de un buen escabeche, según Segura? "Sin lugar a dudas, una buena liliácea como es el ajo de Las Pedroñeras, unas buenas cebollas como la que se puede encontrar, por ejemplo, en Villanueva de la Jara, zanahoria, un buen aceite, un buen vinagre y que todo esté equilibrado", señala el cocinero, que subraya también la importancia que tiene la elección del producto principal que se va a escabecha. En el caso de Cuenca y Castilla-La Mancha "tenemos la caza, perdices y ciervos para los que se ha utilizado esta metodología de conservación.

El escabechado es una técnica "que nuestros ancestros han utilizado durante siglos y ha sido el origen de otros métodos culinarios de otras partes del mundo", que aplaude cómo este recurso para mantener más tiempo los alimentos en la despensa en tiempos de escasez y penurias "se ha convertido en algo de vanguardia".

El concurso gastronómico que se celebrará este miércoles en el escenario polivalente de la feria a partir de las 16:30 horas.

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