19/03/2017

Las fermentaciones de Jesús Segura y David Chamorro, de Trivio, triunfan en el Fórum Gastronómico Coruña

Los cocineros del restaurante conquense siguen divulgando por España su cocina de secano, que se ha convertido en su sello de identidad

Jesús Segura (foto de la página de Facebook del chef)

El chef del restaurante Trivio de Cuenca, Jesús Segura y su jefe de cocina David Chamorro acudieron al Fórum Gastronómico Coruña para realizar una nueva demostración del trabajo que están realizando en este restaurante con la cocina de secano y las fermentaciones. y la aplicación de la técnica nipona del nukazuje con salvados de trigo, entre otros.

La línea de acogida que han abrazado es la cocina de secano, que cuenta con diferentes vertientes. Su intervención en La Coruña estuvo especialmente dedicada a los fermentados, los destilados, la aplicación de la técnica nipona del nukazuke utilizando el salvados de trigo y su uso en la alta gastronomía. Considera Segura que en España "no se ha desarrollado mucho todo el tema del cereal más allá de las harinas y la panificación, pero en otras culturas se han encontrado muchas más salidas".

Algunos países del Este y especialmente los de Asia han sabido sacar el máximo partido a los cereales. "Si en España se hubiera tenido conocimiento de las fermentaciones que hay en las culturas asiáticas la gente no se hubiera muerto de hambre, pero no teníamos ese conocimiento para hacer, por ejemplo, un vinagre en base a un cereal". En Trivio están explorando ahora este camino, en el que están encontrando una identidad propia en el panorama gastronómico español.

Cerca de 60 profesionales de la cocina pagaron por asistir a su taller en el fórum gallego y la acogida fue tan buena que ya han recibido propuestas para impartir esta formación en Girona y Francia.

JESÚS SEGURA

Nacido en Barcelona de forma circunstancial, Jesús Segura creció en la Cuenca natal de su familia, siempre muy vinculado al entorno rural. Jesús bebe de sus recuerdos del campo castellanomanchego como fuente de inspiración; pero su paso por 35 cocinas y su infatigable vocación de innovación le han permitido combinar sus raíces locales con un sinfín de influencias globales, para crear un estilo culinario propio, que desarrolla desde mediados de 2015 en su restaurante Trivio.

En sus 18 años de carrera, Segura ha trabajado con alguno de los mejores chefs del área castellanomanchega y mediterránea, y ha colaborado en diversos proyectos internacionales. En 2012 fue nombrado Cocinero Revelación en Madrid Fusión, y ese mismo año, consigue la estrella Michelin como chef del restaurante Ars Natura.

SOBRE DAVID CHAMORRO
Criado en La Rioja, uno de los epicentros del producto con mayúsculas, Chamaror ha querido ser cocinero desde que tenía uso de razón: de niño, sus entretenimientos favoritos eran los libros de grandes chefs y los programas de cocina. No resulta extraño pues que, sin haber cumplido los 20 Años, ya hubiera llamado la atención de El Bulli o Mugaritz, en cuyos laboratorios descubrió su talento para el I+D, con el que ha brillado dentro y fuera de España y que ahora sigue desarrollando con más ahínco que nunca en Trivio.

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