19/03/2017

“Al queso manchego le ha salido mucha competencia, pero lucharemos para seguir siendo reconocidos”

Entrevista del domingo al presidente de la Asociación Provincial de Frabicantes de Queso, José Antonio Morales

José Antonio Morales

José Antonio Morales lleva toda la vida dedicada al sector del queso. En el año 2002 se constituyó la Asociación Provincial de Fabricantes de Queso de Cuenca, estando este taranconero al frente de la misma, puesto desde el que ha luchado, y lo seguirá haciendo, para que la gente tome conciencia de la calidad de los quesos manchegos originales y adquiera este producto antes que las imitaciones que están llegando al mercado en los últimos años, una situación que Morales achaca a la entrada de las grandes empresas multinacionales principalmente

 

¿Cuantos lleva dedicado al mundo del queso?

Toda la vida. Tanto mi familia como yo nos hemos dedicado al mundo del queso desde siempre, porque esta es una profesión que procede de la trashumancia en generaciones anteriores hemos sido sido tanto carniceros como queseros. Lo que pasa es que antes el queso lo hacían, de forma mayoritaria, donde pastaban las ovejas. Entonces puedo decir que desde que nació mi abuelo, en el año 1898, y hasta prácticamente ahora, hemos estado relacionados con el sector quesero. Por tanto, desde principios del siglo pasado tengo relación con esta profesión.

¿Desde qué año ocupa la presidencia de la Asociación Provincial de Fabricantes de Queso de Cuenca?

Desde que se creó en marzo del año 2002. La Asociación Provincial de Fabricantes de Quesos de Cuenca, integrada en CEOE Cepyme Cuenca, principalmente la creamos para defendernos tanto de todos los controles que tenemos que llevar a cabo las empresas pequeñas como de lo que nos exigía la normativa nueva en aquellas época. Entonces decidimos asociamos e hicimos también un laboratorio para hacer el autocontrol con el principal objetivo de cumplir con la normativa europea. Somos pequeños y actualmente este laboratorio lo usamos menos porque hemos contratado a una empresa que nos facilita el servicio a todos, pero ahí teníamos a una chica que se dedicaba a recoger muestras y a analizarlas y así hemos estado. 

¿Qué balance hace de la andadura de esta asociación?

Hombre, viene muy bien porque cualquier normativa y cualquier cambio en las mismas que se pueda producir pues es mejor que estemos asociados porque, sobre todo los más pequeños, no enteramos antes. Luego también, el autocontrol que nos hace Sanidad con frecuencia, es interesante estar agrupados porque se detectan antes las anomalías que se descubran y las podemos solucionar de una forma más rápida.

En Cuenca siempre hemos tenido la tradición de contar con un queso muy reconocido, está mucho más valorado  que otros productos al igual que ocurre con los vinos. Los de La Rioja están más conocidos que los de La Mancha, pero poco a poco está pasando lo contrario y nuestro vino va captando otros mercados. Pero en el queso, el de Cuenca siempre ha estado por encima de otros ya sea por la forma en que se elabora o lo que sea, pero en la provincia siempre ha habido muchas fábricas y el producto, ya sea por las hierbas de las que se alimentan las ovejas o la razón que sea, hacen que nuestros productos tengan un magnifico sabor. 

La mayoría de estos animales todavía siguen pastando, quitando algunos lugares que están introduciendo ovejas más industriales, pero yo pienso que sobre todo cuando se hace con ovejas que pastan en la zona, es mucho mejor producto que el de otros lugares y otras comunidades. Y como digo es, principalmente, por nuestras hierbas, que son más ricas en grasas. Porque además Cuenca tiene Serranía, Alcarria y La Mancha. En esta última comarca es donde nos concentramos la mayoría de los queseros, que estamos unos 19. 

En la actualidad, ¿estáis todas las queserías de la provincia asociadas?

Sí, estamos todas

"El sur de Estados Unidos es donde más llega el queso manchego de Cuenca"

El pasado mes de noviembre pusisteis en marcha una campaña de promoción del queso manchego de la provincia junto a la Diputación de Cuenca. ¿Podemos hablar ya de resultados positivos?

Sí, porque por lo menos lo que hace falta es que la gente distinga este queso, sobre todo por su vanidad. Con el queso de Cuenca hicimos hace poco una cata promocional acompañada con vinos de la provincia en el Parador de la capital. Ahí dimos a conocer que hay unos vinos que van mejor que otros dependiendo del tipo de queso. Los quesos frescos relanzan el sabor del vino, al igual que el queso fuerte. Se hicieron diferentes combinaciones y se vio perfectamente la buena mezcla de un queso fuerte y viejo de oveja con un cava y un vino dulce, y se comprobó que ese queso viejo va muy bien con los vinos fuertes. Igual que un queso fresco va bien con vinos menos fuertes, porque siempre hay que combinar los sabores para que uno no enmascares al otro, para que los dos se noten. 

Entonces, lo que pretendemos seriamente es hacer dos tipos más de catas de queso, también por la zona de Tarancón, combinándolo con vino a ver con cual va mejor. 

¿Y tenéis pensado hacer algún tipo de promoción más a nivel nacional e internacional?

Como te digo, somos queserías más bien pequeñas, por lo que a nivel internacional es más difícil darnos a conocer. Porque lo que más se coloca el queso manchego de Cuenca, sobre todo, es en zonas que antes fueron españolas como todo el sur de Estados Unidos, desde Florida hasta California, donde nuestro producto gusta bastante. El sabor, que está arraigado casi en el ADN de las personas, allí es donde cada vez se exporta más. 

"Que se reconozcan nuestros quesos en los World Cheese Awards es muy importante para darnos más a conocer"

¿Me puede hacer una radiografía de la tipología de quesos que se fabrican actualmente en la provincia?

En la provincia de Cuenca, la zona de La Mancha es donde más producción se lleva a cabo. La oveja manchega es actualmente la más cara del mundo, pero el queso manchego no, porque hay unas incongruencias que son así. Los quesos manchegos, que para ser manchegos, tienen que llevar una placa en la cual se identifique como manchego, y luego una etiqueta donde también esté indicado, que no es cualquiera. También tienen que estar elaborados con leche de oveja manchega.

Este tipo de quesos van desde los semicurados hasta los curados y viejos. Ahí no hay más variedad, pero luego se hacen otros tipos de productos como los quesos de oveja a la manera antigua, que se metían en aceite. Estos no son de denominación de origen y esta tipología tiene su peculiar aroma y sabor, sobre todo cuando no proceden de explotaciones de ovejas industriales.

Las ovejas industriales es más la Assaf, que es un cruce entre oveja israelita y alemana. La israelita está acostumbrada a comer poco y la alemana es muy prolífica, por lo que han hecho un cruce que es muy productivo pero la calidad no es la misma. Entonces, la leche es más peculiar en el sentido que tiene menos proteínas y menos grasa, no es como la manchega, que es totalmente distinta. 

En las comarcas de la Serranía y Alcarria, ¿cómo está la producción de queso hoy en día? 

Pues en la Alcarria apenas se fabrica el queso. Y en la Serranía está en las zonas límites, porque en Cuenca hay mucho terreno y hay poca población, entonces en lo que es el territorio conquense se produce más sobre todo en La Mancha, donde también se producen otro tipos de quesos que no son los manchegos. Por ejemplo, un queso fresco no puede ser manchego porque el pliego de condiciones del Consejo Regulador, que lo tiene, no permite que se consuma el queso fresco porque este producto tiene que tener la curación mínima de dos meses.

¿Qué supone para Cuenca que en la última edición del World Cheeese Awards hayan sido premiados varios quesos de la provincia?

Todos los premios vienen bien, porque en el World Cheese se presentan multitud de quesos y conseguir un reconocimiento te da un prestigio muy importante, y todo este tipo de promociones de queso, sobre todo cuando los catadores son afamados, viene muy bien para la venta. Lo que pasa que luego el precio del producto no va relacionado con el precio de la leche por una razón muy sencilla: el consumo del queso manchego se está exportando entre el 60 y el 70 por ciento, sobre todo a zonas donde lo pagan más. Aquí, lo que es queso manchego con denominación de origen, con todos los requisitos legales, no hay consumo porque hay otros quesos más económicos. Y en una época de crisis como la que estamos, la gente, aunque le apetezca más comer un buen queso manchego, pues van a otros tipos más baratos. Entonces depende mucho del mercado al que nos dirigimos y el tipo de cliente que hay.

El queso manchego ha tenido una muy buena fama de siempre y es muy conocido, porque es un estandarte a nivel mundial. Lo malo que tenemos es eso, la competencia, porque entran quesos y leche de fuera y nos afecta bastante, sobre todo a las pequeñas empresas, a las que no tenemos ese tipo de leche porque ellos pueden sacar promociones y precios bajos para ver si pueden con nosotros, pero no nos rendimos y seguiremos luchando. 

"Al queso manchego le ha salido mucha competencia, pero seguiremos luchando para seguir siendo reconocidos"

¿Qué tipo de quesos son estos que me comenta que entran de fuera?

Entran de fuera sobre todo de la zona de Francia. Por ejemplo de Roquefort, porque allí la leche que sobra de la oveja Lacaune, la suelen traer también por aquí. Entonces no pasa como cuando nuestros productos que van para Francia, porque por ejemplo los camiones de frutas tienen problemas y sin embargo aquí traen y al final desequilibran totalmente el mercado. Porque si aquí tenemos un producto de calidad pero te traen otro de Francia, con la misma forma pero más barato, como no pone la procedencia en la etiqueta pues ahí está el problema. Porque ellos entran en el mercado a través de las grandes cadenas como Día, Alcampo y Carrefour.

Entonces, si venden más sus productos, aunque cojan algunos de la región por cumplir, a la larga nos vamos a ver desplazados porque el queso de Cuenca está muy bueno pero el problema reside en el consumo, pues la gente van a otros sitios más cómodos de llegar y, aunque no esté igual de sabor, lo compran y al final esas pequeñas empresas desaparecen porque tal y como están las economías, no se van a conocer los sabores que ahora se conocen. Entonces sería bueno que por lo menos la gente de Cuenca conociese el queso de Cuenca, porque se elabora aquí, y que distingan entre el artesano, que es el nuestro, y el industrial. 

Nuestro queso artesano está elaborado con leche cruda, que es como se ha hecho toda la vida, y la gente que lo prueba siempre repite. Ahora un amigo mío está exportando a Australia leche curda, que no se pasteuriza y el queso se deja madurar para que las bacterias buenas economicen todo el producto y no haya ningún problema de ningún tipo. Es como se ha hecho toda la vida.

Mi amigo me dijo lo difícil que es exportar a un sitio donde hay un montón de leche como es Australia, donde tienen mucho pasto y plantas de producciones muy grandes. Entonces solo podemos competir con la calidad, haciendo un producto diferencial, porque ya tienen leche y, si no la diferencias, no te la van a pedir. Y estos productos, los que se pueden, son lo que estamos vendiendo fuera. 

Muchas veces el problema está, en que en el extranjero, lo que no es normal es la competencia que hay entre los españoles, porque se venden a unos precios a los que no se tienen que vender, muy baratos conforme el precio al que está la leche. Esto no tiene ningún sentido, y ahí hay un problema. Si los más fuertes, que son los que más pueden exportar, nos están haciendo la competencia, al final no sé yo como estará el mercado de la leche de oveja manchega. 

"El problema actual del queso manchego no es la financiación de las empresas, sino la competencia por parte de las grandes multinacionales"

En 2011 se quejaban de la falta de financiación y crédito al sector del queso en la provincia. ¿En qué situación se encuentran actualmente? 

Ahora ya no es falta de financiación, porque de la forma que está el sector el problema lo tenemos también en lo que entra de fuera, porque si el queso no se vende cuando tiene que venderse, se va acumulando y no es bueno. Lo que sí sería bueno por parte de los políticos es que tomasen cartas en el asunto, que conozcan el tema y vean por donde vienen los tiros.

Tienen que observar a ver por qué está ocurriendo esto, porque al final el sector más favorecido es el ganadero, porque si uno tiene las cámaras llenas de quesos no puedes seguir metiendo más aunque tengamos financiación. Por muchas palabras buenas que digan luego hay que ver la realidad, pero bueno, el problema viene más por la comercialización, porque los grandes están más organizadas que los pequeños.

Lo único que nosotros tenemos más calidad, pero el problema es que se están colocando productos de menor calidad y hay que intentar que la gente vea la diferencia y que tenemos unos productos de muy buena calidad. 

Entonces, en este sentido, ¿cree que sería necesario que los políticos hicieran algún tipo de normativa para favorecer el consumo del queso de nuestra tierra antes que el importado?

Lo que tenían que hacer los políticos, que normalmente no se implican, aunque digan que sí y se hagan la foto. Sí la pueden poner, pero que la pongan. Porque bajo mi punto de vista lo que se intenta es camuflar y hacer pasar por un queso de aquí por llevar la misma forma. Uno puede hacer la misma forma del queso, pero el problema que tenemos es que se confunda al consumidor. En la Denominación de Origen no se puede confundir pero en la forma sí.

Hay mucha gente que aún desconoce la D.O. Queso Manchego y se puede dar lugar a malas interpretaciones de lo que es el queso manchego porque este no es el que se hace en La Mancha. Lo es el que lleva leche de oveja manchega (que lleva unas normas de calidad específicas) y también se ha producido aquí. Una oveja manchega fuera de la comarca no vale para hacer queso manchego, no se puede utilizar, porque se exigen una serie de condiciones que solo se dan aquí. Lo que ocurre es que meten quesos más baratos, le dan la misma forma, y aunque se haya producido en La Mancha eso no significa que sea manchego porque no lleva leche de oveja manchega. 

"Antes se decía que las sardinas eran malas porque tenían colesterol pero es al revés, son muy buenas para la salud y con el queso pasa lo mismo"

Cambiado de tema, ¿cree que en el mundo del queso hay espacio para innovar con los sabores como ocurre con otros productos?

Sí, innovación se puede hacer, el problema que tenemos es que en España nos están invadiendo, como te he comentado antes, las empresas multinacionales francesas. Primero fue con la distribución y luego fue con el control de las empresas. Entonces siempre se pueden hacer productos nuevos porque este es un mundo en el que no se para de crecer. El último curso que hicimos de fabricación de queso fue de prebióticos. Es decir, lo que se pretende es hacer un producto que tenga estas bacterias lácticas, que se ha demostrado la longevidad que produce en los lugares de los que proceden.

Por ejemplo, en una zona de Bulgaria hay bacterias lácticas que hace que la gente sea muy longeva alcanzando edades de 120 años y en otros sitios no se ve que con 80 años la gente vaya a trabajar al campo como allí. Aquí en España, con 80 años puede que la persona esté bien pero no tiene ganas de ir de trabajar al campo. Le quiero decir que con esta bacteria lo que se hizo fue estudiarla y se comprobó que las personas asimilan mejor los nutrientes del queso y hace que no se tengan enfermedades, porque se controla mucho más la flora bacteriana y los individuos viven más años.

En estos últimos días se está hablando mucho de la mujer y del tema de la igualdad. ¿En el sector del queso, qué perfil de empleado abunda más, el masculino o femenino?

¿Sabe qué ocurre? Que depende de quien compra el producto. Por ejemplo, en las fábricas los suele comprar el marido. Ahora compra un queso y antes solía comprar dos o tres, porque las familias eran más grandes. La razón es que este es un alimento muy completo, que viene muy bien y no hay que estar muchas veces guisando porque si llegas tarde a casa, siempre está ahí este producto y hay muchos refranes.

Algunos de ellos son: "el pan con queso sabe a beso", "uvas con queso saben a beso" porque, como le digo, es un alimento muy completo y al mismo tiempo es también saludable. Hay una cosa que se llama ácido linoleico conjugado, que aparece antes en los quesos manchegos artesanos que en los industriales. Este es de los ácidos grasos buenos.

Y hay otra cosa también muy curiosa que se puede comentar como ocurre en Francia, que se consume más queso per cápita, y hay poco índice de muerte por enfermedades cardiovasculares y coronarias. Y con el queso pasa como con las sardinas, que se decía que eran malas porque tenían colesterol pero es al revés, son muy buenas para la salud y con el queso pasa lo mismo, porque tienen muchos beneficios para la salud.

La leche con la que se hace el queso conquense proviene principalmente de oveja, ¿no?

Sí, y de la de raza manchega. Aunque luego en España hay muchas más razas. Está la Churra, la Medina, la Assaf, la Lacoene, etc. Esta oveja proviene de la manchega. Cuando la invasión napoleónica, los franceses se llevaron esta oveja hasta el país, por lo que la lacoene y la manchega son muy parecidas morfológicamente y con esa hacen el queso de Roquefort.

¿Y se utiliza también la leche de cabra o vaca?

Sí, en la provincia también hay fabricantes que elaboran queso con leche de vaca. No se produce apenas vacas pero sí hay queso procedente de este animal, al igual que de cabra. Normalmente, en las empresas pequeñas ha habido siempre rebaños en el que había algunas cabras que la finalidad que tenían eran amamantar a las ovejas que no podían dar leche a los corderos. Entonces, siempre ha habido cabras para este tipo de cosas, pero hubo una época en que las cabras dieron mala leche y por eso siempre se produce más de oveja, que ha predominado siempre en la provincia.

"Me gustaría que los políticos conociesen los temas en los que estamos implicados y se implicasen para solucionar nuestros problemas"

Bajo su punto de vista, ¿qué es lo que hace únicos a los quesos de la provincia?

Que las ovejas pasten aquí, aunque hay veces que lo hacen de forma natural pero otras que hay que ayudarlas porque no hay hierba suficiente. El queso de primavera, cuando la oveja sale y pasta, es un queso ideal  para el consumo. En esta época es un queso buenísimo, que tiene muchas propiedades y más bacterias lácteas de las buenas para la salud, como son los ácidos linoleico conjugados que son muy importantes en el campo de la nutrición. Es lo que más hace destacables a nuestros quesos.

Antes me comentaba que el queso manchego se vende mucho en la zona sur de Estados Unidos. ¿También llega a más países del resto del mundo?

En Cuenca hay por lo menos tres fabricantes que están exportando sus productos. Fuera de la Unión Europea, como le decía, donde más se exporta es a la zona de Florida, San Francisco y Los Ángeles. Pero aparte, dentro de la Unión Europea también se mandan a Inglaterra, Alemania y Francia en menor medida. También hay consumo de nuestros quesos en los países nórdicos pero Alemania es el país que más suele consumir después de Estados Unidos.

Actualmente es vicepresidente de la Denominación de Origen Queso Manchego. ¿Cuáles son las principales líneas de trabajo que lleváis a cabo?

Lo que pretendemos con el queso manchego es a ver si se pudiera mantener el precio de la leche de oveja manchega porque con esto de la competencia tenemos que atajar por todos los sitios por los que se pueda. Entonces, estamos destinando más a publicidad para que la gente conozca lo que es el queso manchego de verdad, y se  conozca más en España. Porque en nuestro país el consumo de queso manchego, aunque haya aumentado un poco, no ha aumentado con la proporción de los demás sitios a donde se exporta. Sobre todo Estados Unidos, donde poco a poco va subiendo la producción de queso manchego destinado a este país.

Por lo tanto, estamos gastando más que nunca en publicidad porque pretendemos que el queso se conozca tanto a nivel exterior como interior. En España, por ejemplo, hemos hecho campañas publicitarias en los autobuses de Madrid y Barcelona para que la gente nos descubra.

Para concluir, ¿se puede decir que el sector del queso está pasando por una época difícil?

Sí, estamos en épocas difíciles y me gustaría que los políticos conociesen los temas en los que estamos implicados, porque muchas veces van más a ver qué se hace pero no se implican realmente. Creo que si supiesen realmente dónde está el problema, se podría atajar mejor, y que se implicasen de verdad, porque hay muchos problemas de este tipo que me gustaría ver algún apoyo por parte de ellos.

Lo que ocurre es que el movimiento se demuestra andando y  si realmente quieren apoyar algo, pueden hacerlo porque ahora mismo. El Consejo Regulador del Queso Manchego es autónomo, que se financia con las cuotas que aportan los que formamos parte del consejo, entonces sería bueno que hubiera mayor implicación porque somos uno de los pocos consejos reguladores que funcionamos y, es más, a nivel de España tenemos muy buena reputación.

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